W la pasta e viva un classico di mez- zanotte, con qualche tocco d’autore. Una delle ricette più famose e più sem- plici per condire la pasta è così familiare e conosciuta da essere definita dall’a- cronimo «aop»: aglio, olio (e) peperon- cino. Sposo per antonomasia di questo tris vincente e particolarmente appe- titoso è il formato lungo per eccellenza: lo spaghetto. Repetita iuvant, si sa, e così come abbiamo più volte detto, in con- siderazione dell’estrema esiguità nume- rica di componenti della ricetta, la scelta attenta di materia prima di qualità è fondamentale. Dunque occhio all’aglio (che non abbia la spiacevole deriva gu- sto-olfattiva simil tappo di sughero) e all’olio extravergine d’oliva (che abbia colore sapore e profumo integri, non ossidati da una permanenza in bottiglia mal chiusa o aperta da troppo tempo o esposta prolungatamente alla luce).

Tra gli chef che si sono cimentati in riletture azzeccate di questo cult del «made in Italy» a tavola c’è anche Clau- dio Truzzi dell’Hostaria del Teatro (www.hostariadelteatro.it) a Castiglio- ne delle Stiviere (MN), un posticino amabile con romantico e fresco giardino interno, e una cucina d’autore che mo- stra perizia tecnica nel metter in luce i sapori. «La ricetta dello “Spaghettone Cavalieri, aglio, olio e peperoncino, bot- targa di muggine e limone” è nata ormai dal 2013 – spiega Truzzi – per merito di mia moglie Elena; essendo un’amante della pasta e dei gusti decisi mi chiese di realizzare un piatto semplice, ma allo stesso tempo con una grande esplosione di gusto e siccome mi piace sia l’acido sia

il piccante sia il sapido mi è venuto in mente questo abbinamento. Dopo varie prove, abbiamo deciso di mettere questo piatto in carta e dal 2013 non riusciamo più a toglierlo».

Ecco ingredienti e ricetta (per 4 per- sone) per i lettori di Gazzetta: 280 g di spaghettoni di Cavalieri; 1/2 buccia grat- tugiata di un limone naturale; 2 spicchi d’aglio in camicia; 1 peperoncino pic- cante; 30 g di bottarga di muggine da grattugiare; sale e olio EVO. In una pen- tola alta far bollire dell’acqua salata e una volta portata ad ebollizione buttare gli spaghettoni (tempo di cottura 19 mi- nuti). Nel mentre mettere in una padella olio EVO, aglio schiacciato, un pizzico di sale fino, peperoncino e far rosolare per 3-4 minuti a fuoco lento cosi che la salsa si insaporisca bene, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare. Quando la pasta sarà cotta riaccendere la salsa, toglier l’aglio e aggiungere la pasta scolata, tenendo dell’acqua di cottura. Mentre mescole- rete la pasta con la salsa aggiungete un paio di mestolini di acqua cosi da «ri- sottare» gli spaghettoni. Una volta ot- tenuta una bella crema tra salsa e amido della pasta, copparla in un piatto a vo- stro piacimento e grattugiare sopra, pri- ma la scorza del limone, poi la bottarga di muggine. Importante prima di gu- starla assicuratevi che venga mescolata bene.

Un mix bilanciato tra sapidità, sapi- dità e piccantezza abbinato alla texture vibrante degli spaghettoni avvolti dalla cremosità della salsa che non dà via di scampo.

— Errica Tammani